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双河凉糕
   “宜宾市非物质文化遗产”
古镇双河“王氏凉糕”传奇

本网讯(苏跃林 图/文)“我午饭后一口气吃了3份不同品种的'王氏凉糕’后,感觉口感很特别,人也觉得凉爽多了,我在省内外从未吃到过这么好的凉糕,真的很好吃哦!”8月7日,高县沙河镇居民王强慕名来到长宁县双河镇葡萄井旁“王氏凉糕”楼品尝了凉糕后十分高兴地对笔者说。

据《长宁县志》记载,千年古镇长宁县双河镇于唐朝久视元年(公元700年)置淯州,距今1311年。古镇双河葡萄井旁凉糕一条街里生意异常火爆的“王氏凉糕”到底有多少年的历史,成功的秘密又到底在哪里?笔者通过对王育泉和他76岁父亲王朝军的采访及对“王氏凉糕”的制作过程的“秘密探访”,终于找到了“王氏凉糕”成功的秘诀。

开着奥迪车的青年从广东来学艺

“去年夏天,一位从广东省开着奥迪车来学艺的小伙子,找到我后就双手递上5000元钱,说是给我的'拜师费’,要我把做凉糕的手艺交给他,我看这小伙子挺诚实、聪明的,我就收下这个'徒儿’。现在,这小子在广州还发展得不错。”王育泉激动地说。随着“王氏凉糕”在全面继承传统凉糕的基础上,不断开发新品种,深受食客的喜爱。几年来,“王氏凉糕”先后被评为宜宾蜀南竹海美食节银奖(小吃类第1名)和“长宁10家名店”等荣誉。“王氏凉糕”已在省内外有了很大的名气,先后有很多名从成都、重庆、广东、福建、海南等省内和外省(市)的有志青年慕名登门学艺的也不少,在省内外开“王氏凉糕”店的人也很多。“王氏凉糕”收开奥迪车徒弟的故事在长宁县等地被传为佳话。

正在冰凉的井水里作降温处理的“王氏凉糕”

1964年4月,王育泉作为家里的第三个孩子降生时,父亲给他取名叫“王育泉”。“我家离漂凉糕的葡萄井老“月亮池”是很近的,我家祖祖辈辈都在做凉糕,当时老王和他爱人等家里人就在作凉糕生意,他深知“王氏凉糕”的特别地方就是因为有这口冬暖夏凉的葡萄井井水,要使“王氏凉糕”生意长久不衰,首先得保护好这口老井,在20平方米的长方形井里有鱼虾在清澈的水里游荡,这里是长宁县著名的老八景之一的'嘉鱼清泉’,我就给三儿取名叫王育泉,是希望他能在保护好像命根子似的古井的前提下,把'王氏凉糕’产业做强做大。”头顶几丝白发的王朝军在“王氏凉糕”楼的一楼大厅里一边喝着茶,一边口若悬河地对笔者说。王育泉从10几岁开始,就跟着父母亲学做凉糕,他只要发现井里有树叶等杂物和水草多了时,他就会拿上工具及时去清理,随时让古井的水清澈见底。王育泉果然没有辜负父亲的希望。

原料正宗和做工考究

“王氏凉糕”的原料和生产工艺考究。制作凉糕的大米是定点生产的,每年春季水稻播种时,王育泉都要在附近的葡萄村与农户约定种植30亩左右的常规水稻,秋收后,他全数收购。储存在专用仓库里,这样生产凉糕的优质、正宗原料就有了保障。

制作工艺十分考究。从大米到端上桌的晶莹剔透、软绵清爽的凉糕可谓制作方法非常讲究。制糕房一般是谢绝游客参观的,除王育泉的家人和请的员工外,其他人是不允许参观的。笔者因是“王氏凉糕”的老食客、好朋友,经王育泉的特许让我参观了制糕房。刚进入设在附近古香古色的制糕房就让我大开眼见,长方形有围墙的院坝里,近千个土碗纵横列队暴晒在坝子里。“这样先经开水清洗,再爆晒过的碗,既消了毒,又使糕体易与碗分离。”王育泉说。制糕的米一定要是在打米机中过上好几次的“熟米”,米粉要打得很细;在大土铁锅里生成糕时,烧竹木柴火的大小火候和放入石灰水的数量、浓度是最关键的环节。王育泉在制糕房里不停地向笔者介绍“王氏凉糕”的制作工艺。笔者看到王育泉穿上白色制糕服,拿上楠竹做成很光滑1米多长的搅糕扁,走向了土锅旁,一边下米粉,一边搅拌。不一会儿功夫,一锅晶莹、嫩黄的凉糕就制作完成了。“这些都是祖传的手工制糕办法。”王育泉说。真是让笔者大开了眼见,感叹的是古人制糕的精深技艺,这也应该算是“非物质文化遗产”吧!

在井水中降温和加料、上桌。将锅中的糕体,放入土碗中,自然降温一定时间后,就将碗和糕体放入冰凉的井水池中浸泡降温,待降温后即可用竹刀分割放入盘中加入红糖制成传统凉糕。

在盛夏时节,你来到“王氏凉糕”楼,将凉糕放在整齐竹桌子上,座在竹椅上,只要你吃了1、2份凉糕,你就会感觉到全身内外的凉爽,该有多么惬意。真是难得的减署美食!

“‘王氏凉糕’到底有多少年了,修建葡萄井时的2米高、1米宽的石碑上有记载,但字迹模糊,无法考证。听爷爷介绍,我爷爷那一代就是做凉糕生意的,应该有100年以上的历史了吧。传说诸葛亮南争时,住在井旁龙王庙的士兵曾用井水做过凉糕。”对于笔者有关“王氏凉糕”历史的提问,王老辈给了我这样的答复。

冬天坐在火炉旁吃凉糕

对于冬天也能悠闲的坐在火炉旁吃美味可口的凉糕,这也不是什么新鲜事了,近几年王育泉在全面继承传统红糖凉糕的基础上,他开发出了麻辣和各类时令鲜果味凉糕,彻底解决了吃凉糕的季节问题,使凉糕生意成了全年性的好“行当”。为长宁凉糕产业的发展壮大创造了条件。

“小凉糕”做成了“大产业”

“在盛夏时节,省内外食客慕名来品‘王氏凉糕’的人很多,我请员工最多时达20多个人,还让生产、销售凉糕的美女、帅哥们统一着装,人多了吃饭时只好分两批吃。”王育泉说。去年仅王育泉一家卖凉糕的总收入就达50万元以上,付出去的用工工资达到20多万元。在“王氏凉糕”的带动下,古镇双河葡萄井旁已形成了“凉糕一条街”,附近龙头镇牛栏湾也形成了“凉糕一条垇”,龙头镇竹洞凉糕也已开始兴起,加上长宁县城等地形成的很多凉糕经营店,从业人员已达300人以上,产值达1000万元上。长宁县“小凉糕”已成为蜀南竹海旅游的一大特色品牌之一。